全国特色鱼类做法大全

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全国特色鱼类做法大全

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  鱼丸亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”,是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。 糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜,在外地是吃不到的,就连糟鱼这个词在一般词典上也很难查到。的确,糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土特产”。梁山一带历来是黄河和汶河下游的自然蓄滞洪区,洪水到来,一片汪洋,洪水退去,大大小小的水洼成千上万,只要积水的地方便留存下不少鱼,为这一带居民“竭泽而渔”创造了得天独厚的条件。除了较大鱼刨净沥干,晾晒成干鱼外,余下的鱼便制作成糟鱼,因为,做糟鱼不能用大鱼,四寸以上的鱼是不合适的,一是骨刺难烂,二是不易入味。 鱼腐是广东佛山市石湾的地方传统名菜。石湾历史上隶属南海县,又与顺德县紧邻,是一个鱼米之乡的小集镇,这里传统鱼类食谱名目繁多,鱼腐便是其中的一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料,经过油炸而成。既可扒菜,亦可放汤,鱼腐入口干香,滑嫩爽口,风味独特,老少皆宜。本品以菜心垫底,亦名碧绿鱼腐,颜色艳丽,黄白相间,有荤有素,清淡素雅,乃石湾民间传统佳肴,在岭南各地广泛流传。 横县鱼生独步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。种:吃鱼生要选好鱼的品种,以肥厚肉甜脆少刺的鱼类为佳;劲:就是鱼肉要结实强劲,有嚼头,所以一定要选择肌肉结实强劲的鱼类;白:就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼肉的肌肤纹理,纤毫毕见。薄:鱼片要切得薄如蝉翼,铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。厚:调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。 宋嫂鱼羹是杭州传统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹,对之大加赞赏,从此这道菜就称宋嫂鱼羹。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。” 福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,是富有福州地方特色的风味小吃之一。选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。 八宝书包鱼是福州传统名菜。八宝即鸡肉、鸭肝、鸡肫、火腿、天苔、猪肚、猪脑、干贝。此菜外皮以蛋清煎成两张圆薄片,包内用两张鲳鱼片夹住八宝料,成书包状,蒸熟浇上奶油,再装饰以“香菇墨”和“葱笔”。色奶白,味荤润、脆软兼备,入口即化,美味无比。 臭鳜鱼需要采用特殊的工艺制作,选用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,腌制后的成品散发出似臭非臭的气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而酥烂入味,鲜香无比。 酸鲊鱼是贵州地区特色美食,做法是将捕捉到的新鲜小鱼,破肚洗净,裹上米粉(米粉中要放少许食盐,调匀),然后放进菜坛内,腌扑3~5天,待有酸味以后再挖出来用茶油或其他植物油炸熟,这样色泽金黄,味道又酸又香,十分可口,只要保存密封好,换水勤,越陈越香。 在中国人的餐桌上,鱼是必不可少的一道佳肴,素来有着“无鱼不成席”的说法。以鱼类食材烹饪的菜肴,不仅有着“年年有余”的美好寓意,同时也因做法多样,口味丰富而受到人们的喜爱。除了最常见的清蒸、红烧、香煎、水煮以及烤、炖、炸,在全国各地,还有许多关于鱼的特色做法。 青鱼秃肺是一道上海的传统菜肴,主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等,因鱼肝人们常称它为鱼肺,又纯用鱼肺烹制菜肴,故称为“青鱼秃肺”。此菜色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,鲜美异常。具有名目调理的功效。取活青鱼,宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料,每条青鱼才这么一点点,得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。以前,菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在,达到标准的原料已经变成稀有之物。 裕和腌鱼是黔东南州锦屏县的一大特产,在整个黔东南乃至贵州都深受欢迎。它的吸引力主要来自它独特的工艺和味道。“裕和腌鱼”的工序很有讲究,操作繁琐,特别要求盛器的选择与配料的适度。 正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做,而叫“一锅熟”,就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌。鱼要选择个头小的,最好是活的白鳞小鲫鱼,肉嫩刺软棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后,锅底熬鱼,锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久,要注意掌握火候,温火把作料靠净。到时一揭锅盖,香味四溢。饽饽出锅,黄灿灿的结着一层焦嘎,咬一口,又脆又香,再就着熬小鱼,连鱼刺都不用吐出。那味道,那鲜劲,吃起来保准没个够。 真正的手工鱼丸,看起来有一种粗糙的质朴劲儿,颜色并不完全雪白,表面也谈不上光滑幼细,反而有些坑坑洼洼。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。有许多看起来雪白光滑的鱼丸,大多是加了过多的地瓜粉,又用机器捏制成型,虽然看着漂亮,吃起来却是一嘴的粉味。而好鱼丸则是真材实料,筷子夹下去就感到充满弹性,吃在嘴里,鱼肉在唇齿间轻轻回弹,细小的刺感偶有出现,鱼味十足,鲜美的滋味充满整个口腔。 菊花鱼是一道传统名菜,由油炸鱼丝摆盘拼成。成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。粤菜,湘菜,闽菜中皆有此菜。其制作过程并不复杂:将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘,锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度,它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体,能够充分体现厨师的基本功。 鱼茶的特色在于它的“难吃”,其味酸怪,初尝者,很难入口,不适应。鱼茶尤如长沙臭豆腐、四川怪味豆,闻时臭,吃时香,又臭又香。正所谓,闻者臭,吃着香,凡是喜欢吃鱼茶的人都对它赞不绝口,认为其味道实在堪称一绝。 潮汕鱼饺是广东潮汕地区传统小吃,味道鲜美香爽,具有潮州地方风味。以海鱼打成鱼糜,混合面粉制成饺皮,再以新鲜猪肉做馅,既有鱼鲜又有肉香,非常鲜美。手工包制,形如宝锭。由于外皮是通过鱼糜拍打上劲,口感弹牙有韧性,加入水中久煮不烂。 千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈,所谓鱼饭,是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮,洗净后用盐水浸泡,装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟,晾凉后即成鱼饭。鱼饭最大限度保留了鱼的原味,佐以普宁豆酱,鲜美无比。鱼饭在最大程度保持海鲜原味的同时,也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档,都能看到用竹篮装的鱼饭,尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多,铺篮的时候常铺成菊花状,非常好看。鱼饭是潮汕最有特色的家常美味,也是最受欢迎的“打冷”,放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。 宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料,蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称赛蟹羹,很受欢迎。 鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。家常鱼肉菜谱剁椒鱼头做法简单美味下饭快动手。疍民亦称水上人家,古书称他们是‘不粒食者’,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭,吃鱼的哲学》 “奶汤锅子鱼”主要以黄河鲤鱼为主料,其独特之处主要体现在两个方面:一是汤,这里所说的奶汤,其实并没有加奶,而是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成的汤。这种汤色白而浓香似奶,汤面乳黄似金,汤汁浓厚,汤味醇鲜。二是锅,做“奶汤锅子鱼”的锅并非普通铁锅,而是一种特制的铜火锅,而它的做法也不同于一般的火锅涮肉,需要将鱼切成瓦块形状,并与葱姜翻炒,再加入奶汤、火腿片、玉兰片、香菇片等,烧上三分钟左右,然后盛入大紫铜火锅内。上席后,将火锅下的白酒点燃,随即锅内沸沸扬扬,香气四溢。食用时将鱼块夹出,蘸上姜醋汁,鱼肉细嫩,汤汁鲜美,清新典雅,别有一番情趣。 顺德水网纵横鱼塘处处,向来就是盛产塘鱼河鲜的地方,而顺德人吃鱼的花样更是出神入化款式多多。拆鱼羹是当地历史悠久的传统家常汤品,它不需要很高的烹调技巧,所需的只是少许的耐心和稍长的准备时间。 作为顺德“一鱼八味”的头菜,其选料却是采用鲩鱼起片,煎香后拆出鱼骨切丝。再把鱼骨熬汤,加入鱼丝、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹,成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”,充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。 梁实秋的《雅舍谈吃》中,说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼,并注明了烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。梁先生还特别强调,“溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。”盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这道菜的做法看似简单,但烹饪时对火候的要求很严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩,酸甜而不腻,味道鲜美,带有蟹味,真让人食指大动。 除了横县鱼生,广东一带也有吃鱼生的习俗,主要以南海顺德等水乡为著名,逐渐辐射到广州等城市。 书有记载:“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者,去其皮鬣,洗其血腥,细刽为片。红肌白理,轻如蝉翼,两两相比。沃以热酒,和以椒盐。入口冰融,号为甘旨。” 首先是盛器腌鱼桶的制作,要求是规格大小有度的杉木桶,当地叫做“腌桶”,专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木,其他木料均不可代替,否则腌味会因树质的不同而串味,且高、低、大、小都要适宜。其次是选料,包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天,然后将田鱼剖背剔内杂,用盐浸泡3天左右,沥干水分;再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后,层层放于暗桶中,上面盖撒适量配料,再压紧,再放第二层,直到腌桶被装满五分之四,层层按有关程序操作完成后,最后,压顶置于透风暗处即可,一般挤压严密腌制45天后即可食用,但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年,长的两三年。 云梦鱼面主产于古泽云梦(即今湖北云梦),始产于清道光年间,历史悠久。鱼面选材讲究,选用“白鹤分流”之鱼,桂花潭中之水,上等白面、玉米粉,再拌上麻油、细盐,然后经过揉、擀、蒸、切、晒等10多道工序精制而成。手艺好的师傅,做鱼面时,擀的面像素纸,切的面像花线,下在锅里团团转,盛在碗里像牡丹。白如银、细如丝,切一斤面饼需要108刀,故又称“银丝鱼面”。 鱼糕的来源,可能与荆州的独特的地理和文化有关,荆州地区大部分是江汉平原地区,鱼米文化相对发达,素有“鱼米之乡”美称。为什么这里有鱼糕呢?不过是鱼米富足,这里的祖辈们觉得,普通的鱼的做法和吃法实在吃不出多少新意了,加上这里的鱼实在丰足,这就为向精细化方向发展奠定物质基础--吃没有刺的鱼肉。这还不够,还要味道鲜。什么叫“鲜”?“鱼”、“羊”鲜也!荆州偏南方,和中原北方地区不一样,肉类不以羊肉为主,而是以猪肉为主。所以,就自然让鱼肉和猪肉混在一起蒸成糕,想必一定“鲜”了。 崇武鱼卷的制作起源于清代,距今已有300多年的历史,与当地民俗婚俗紧密相关。崇武女耕男渔,男人以海为生,顶风钻浪,往往有生命危险,因此,崇武人尤为看重“出入平安、家人团聚”。其中最突出的是,把鱼卷做成两头圆形的长条,寄意“(年)头圆(年)尾圆,长长远远”的美好祝愿。除了婚宴喜席头道菜要上鱼卷,逢年过节或家庭宴请也必有之,素有“无卷不成宴”之说。 安徽臭鳜鱼可谓是大名鼎鼎,又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是著名的徽州菜代表之一。做徽菜的餐厅里如果少了这道菜,那基本上可以认为是不太正宗了。 横县鱼生又俗称两片,历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。 鲤鱼焙面,即“糖醋软溜鱼焙面”的简称,是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成。传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉糖醋熘鱼和焙面。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将焙面覆盖鱼身,鲤鱼焙面从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。鲤鱼焙面妙在一道菜肴,两种食趣,有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。 鱼饭非饭,而是用新鲜海鱼水煮而成。在古往今来的潮汕饮食文化中,渔民和大海支撑了文化的承续,因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位,“以鱼当饭”,鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。 新鲜质优的鱼饭,其外表鱼色富有光 泽,鱼身坚挺硬直,用手略按鱼身,鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白,因其制作方法,跟制作白斩鸡相似,故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味,不过用鲜活鱼煮成的 “鱼饭”吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。“鱼饭”价钱便宜,在潮汕地区家家户户都把它当家常菜,用它下酒再好不过。 鱼唇是海鲜中之上品,亦称鱼头,是鲨鱼中犁头鲨的头的干制品。先水发鱼唇,经氽水、套汤多次去腥后,佐以老鸡汁烹制而成。此菜品质柔糯,汁浓味醇,营养丰富,为宴席大菜。 绍兴自古以来便是鱼米之乡,以鱼类为主的特色菜自然不少,醉鱼干便是其中最具风味的一道绍兴特色的传统小食,常用草鱼、鳊鱼等鱼类制作,腌后晒干,再进行醉糟。因加工原料中有绍兴酒,故名醉鱼。其滋味醇和,腊香纯正。坚中带糯的醉鱼干愈嚼愈鲜,使惯常的食欲每每闸不住开关;笃悠悠二两绍兴酒,醉鱼干的清香融着绍兴酒的芳醇,那色、那香、那味,仿如细雨秋灯的庭院读李义山的诗,晓风残月的江畔吟柳屯田的词,岂一个“美”字所能道矣。 “松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。只不过苏州并不近海,境内只有江河湖泊,故而采用鳜鱼代替。这只菜有色有香,有味有形,一条鱼,去骨后对半剖开为两片,仅留尾部相连。 鱼身用刀行大麦穗花刀,油炸定型,模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二,留下巴部分相连,油炸定型后胸鳍向上,模拟松鼠的耳朵,成品栩栩如生,不负其“松鼠鳜鱼”之名。 做红曲鱼,一般都会用新鲜的青鱼或草鱼。把鱼刮鳞洗净后,先是从背部剖开,再砍头去尾除净内脏,随后还要在鱼身肉厚处打花刀,以便后面腌渍入味。接下来,要加盐腌制,再挂起来晾晒,等到把鱼晒至体表干爽时,再用点燃的米糠烟熏,熏好后,还要将其挂在阴凉处晾一星期,等到那些鱼基本上没有烟熏气味后,再取下来剁成麻将大小的方块。接下来是最关键的一步,备好适量的红曲粉(红曲米制成)和上好白酒,把它们倒入装有鱼块的盆内拌匀,然后装进坛子并盖上坛盖,坛口处还要灌满水沿坛密封好。放置半个月以后,才可以开坛食用。 腐皮包黄鱼是一道有百余年历史的宁波名菜,系用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大黄鱼肉炸制而成,用醋与茄汁酱等佐食,其味更佳。 捶鱼最早由江西赣南地区盛行,每年的春节期间,很多农家都要制作捶鱼,作为“年菜”以待客。江西民间有“不晓得捶捶鱼的不算大厨师”的说法。 爆鱼面是江苏、上海地区的传统面食,最早始于清末,是较为有名的盖浇面。爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,其主要做法是注重下刀开料厚薄均匀,浸汁入味,葱姜提香,曲酒解腥。倒入旺火热锅的植物油中氽至嫩黄,再加葱、姜、冰糖、黄酒烩煮至棕红色即可保温待用。氽鱼的油吸足葱姜鱼体之汁,色红味鲜,用作“红油”。 “奶汤锅子鱼”是西安的一道传统美食,此菜起源于唐朝“烧尾宴”。据《辨物小志》载:“唐自中宗朝,大臣初拜官,例献食于天子,名曰烧尾。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。”所谓“烧尾宴”,就是士人新官上任或官员升迁,招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。韦巨源官拜尚书令左仆射时,进献的食单中有“乳酿鱼”,其做法就是把经过调味的奶酪酱料装入鱼腹之中烹制,口味甚为独特,深受达官贵人的喜爱。“奶汤锅子鱼”正是从“乳酿鱼”演化发展而来的。 做了几十年鱼丸的老手艺人说,好的福州鱼丸有三个标准:首先是皮要有浓厚的鱼味;其次是内馅需用肥三瘦七的好肉,肉的比例不能太多;最后底汤只用鱼骨就可以,也可以加肉骨一起熬制。鱼丸出锅,只需加点葱花,味道就很鲜美。 锅塌鱼盒为山东烟台传统风味,久负盛名。以鱼肉片成长方形的片,包上肉泥,折叠略压形似盒子,因用鱼肉做外皮,经锅塌技法制成,故名。此菜实乃筵席佳品。 熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打,虽名带熏字,其实并不是熏制的,而是采用先腌后炸再腌的工艺,选青鱼肚档的部分,加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖,是确定熏鱼味道层次和基调,不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用,这个腌料,要下大量的糖,务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼,不分仲伯才行。在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅,油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖,糖经高温会发黑,所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的,像烟熏过,也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次,滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里,鱼肉收缩,吃透汤汁,即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆,中间是转折的咸鲜味,最里面的鱼肉仍是白色的,保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一,俱美。 黎族鱼茶是经过天然发酵过的高山熟稻米,再加上鲜鱼肉、鱼腩、猪肉、牛皮或鸡蛋等配料制作而成,主要分为“干鱼茶”和“湿鱼茶”两种,分别是用干饭和稀饭腌制生的淡水鱼而成,用干饭腌制的就叫“干鱼茶”,用稀饭腌制的就叫“湿鱼茶”。 说起糟鱼的做法,老百姓几乎家家都会。将“竭泽而渔”来的鱼一一收拾干净,但不用去鳞,然后在院子里支起一口大铁锅,将蒜编(干的大蒜茎叶)用水洗净,铺在锅底,然后将鱼头尾相靠,逐一码放,每放一层,即撒上一层盐和花椒。鱼全部码完后,将水稍稍漫过鱼即可,盖上锅盖,就可以在锅下烧烧。做糟鱼要用慢火(文火),时间要长,有时要烧一夜呢。所以,做糟鱼一般用木柴烧火,三两个时辰过后,香味扑鼻,此时熄掉明火,用暗火(木炭火)“温”,人则睡觉去了。待到第二天早晨,打开锅盖,满锅糟鱼才真正做成了。据说,郑板桥曾以糟鱼佐酒,并留下诗一首:做宦山东十一年,不知湖上鲫鱼鲜,今朝尝得君家味,一包糟鱼胜万钱。 天津地处九河下梢,上有白洋淀,下有渤海 湾,低洼多水,水产十分丰富,鱼虾一年四季不断档,天津人养成了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米,棒子面饽饽是家庭的主食。这二者结合在一起,成就了一道非常有特色的天津小吃——贴饽饽熬小鱼。 鲊是中国烹饪古老技术之一,也是古代贮藏肉类的方法之一,本为古人防止鲜鱼变质,加以处理的一种方法。糟鱼,腌肉也可称为“鲊”。除鲊鱼、鲊肉外,还有独特的鲊辣椒、鲊冬瓜、炸土豆丝、鲊香芋丝、鲊红薯丝等,具微酸、微辣、回甜而又咸鲜、香的特殊风味,回味醇厚、开胃佐酒佐饭。 锤鱼,也叫鱼丝,是挑选优质草鱼,洗净后除鳞、去脏、剔骨,将鱼肉和以薯粉剁碎拌匀,用木制的捶子捶成薄饼形似蝴蝶状。然后排成一张张皮蒸熟,并晾干至不粘手时,切成细丝晒干储存。吃的时候用肉汤或者鸡汤伴煮,还可油炸、凉拌。 鱼面制作工序大体相仿,但鱼肉、面粉及玉米粉的搀兑比例,以及和面、擀面的柔韧程度,却并非一时能掌握的,这直接影响鱼面口感、色泽的优劣及储存时间的长短,是制作鱼面的“秘籍”。云梦鱼面有多种吃法,可以煮熟加上佐料做成汤面食用,还可以炸着吃,炒着吃,可汆成汤菜,可以下火锅食用等等。云梦鱼面晒干包装起来,可以长期贮存,随吃随取。 鱼糕是湖北荆州传统名菜,以“吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶”为人称道。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品,因发源地为荆州,故俗称荆州花糕。 这是温州民间传统佳肴,相传已有百余年的历史,直至今日,每逢年过过节,亲朋相聚,常以此菜款待客人。取用新鲜鱼肉、蘸淀粉、槌敲成薄片,佐以鸡脯丝、火腿丝、香菇丝烹制以成。汤清味醇,鲜嫩爽滑,色泽调和,独具风格。 在海南的五指山,当地人普遍自制一种“鱼茶”。鱼茶是黎族苗族招待客人的主要菜肴,也是黎苗 族人的风味食品。虽然它名为“茶”,“鱼茶”其实只是从黎话转为海南话的发声,实际上和我们平日里喝的红茶、绿茶等没有关系。 陈放期间,随着时间的推移,从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚,经验丰富的农妇,闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期,揭桶盖取鱼,被配料咬熟的腌鱼,香味拱鼻,清新素净,肉淡红,整条鱼儿比原形略变小,如一张发润的新皮纸,不滴水,不滑手,和普通腌鱼比较,除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外,还兼有酸里带甜,辣不上火,馨香弥漫,并且肉质新鲜,嚼有韧性,舒心爽口,一次品尝,终身难忘。 西湖醋鱼也称为叔嫂传珍,是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝,叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味,创出的这道菜。 红曲鱼在湖南也称扎鱼,是当地的一道特色美食。这种鱼不仅肉质坚实,颜色红艳,而且味道香醇,咸淡相宜,再加上做好的鱼带有一股淡淡的酒香,所以吃到嘴里后,能感觉到一种酣畅的快感。 红油爆鱼面具有“三热 、两重”的特点。三热即是:热碗--把碗浸入沸水中待用;热鱼--把爆鱼放在发镬里保热;热面--面捞出后不在温水里过。两重即是:重红油,红油就是氽爆鱼的熟油;重青就是多放蒜叶末子。爆鱼鲜嫩多汁,不会因为泡在面汤里而失去本味,反而能让汤更有滋味。面条是细面,软糯又不失嚼劲。外加一些鲜而不咸的雪菜,实在好吃到舔碗。 鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜。赣州的鱼饼,俗称鱼脯,是用新鲜草鱼肉经过精摧细掏后,加入各种佐料制成的一粒粒小圆球。用它来开汤,味道鲜美,香脆可口,是家居备菜.一般逢年过节,赣州家家户户都很喜欢上的一种菜肴。鱼饼色泽金黄,既有鱼肉炸后的香味,又有大量的汤汁包在鱼饼之中,鲜嫩味美,久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。 崇武鱼卷是福建闽南传统的特色名吃,属于泉州十大名小吃之一。其主要原料为精选优质鱼,其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳,将手工精制而成的鱼浆卷成一条条圆状体,放进蒸笼以烈火蒸熟。高质量的鱼卷,外观呈圆柱状,大小均匀,色泽微黄晶亮,入口柔润清脆,咀嚼时齿颊留香,既没见鱼肉,也不含腥味,有一种特有的清鲜滋味。 白族人吃鱼讲究一个“鲜”,在大理守着洱海吃鱼,可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之 水,如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。闻名的大理“砂锅鱼”,就是用洱海出产的新鲜 鲤鱼搭配着嫩鸡片、火腿、冬菇十多种配料,在祥云出产的砂锅中小火慢慢烹制而成。上席 时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,清香扑鼻,飘红映绿,色彩绚丽,让人一看便食指大动。趁热食用,尝一口吸收了十余种丰富配料的鱼肉,那叫一个清香细嫩、鲜美可口。

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