知否知否开封传统美食好吃到不想走

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知否知否开封传统美食好吃到不想走

  现在,开封的小吃、开封的夜市,已成为开封的“名片”,外地以及国外的朋友,就是通过小吃、夜市来了解、认识开封的,同时还吸引了很多国内外的媒体前来报道,使开封的小吃与夜市名扬四海。 2007年年底,河南省餐饮行业协会第一次公布了首批豫菜传统菜点代表性品种,在豫菜的十大名菜糖醋软熘鱼焙面(又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面)、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉(号称赛烤鸭)、扒广肚、牡丹燕菜(又称洛阳燕菜)、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块中,开封占了9个,再次证明了开封菜在河南的地位。第15集中,马球场上梁公子带来了新鲜养在桶里的鱼做彩头,齐衡为了鱼羹作诗一首。剧中明兰最喜欢吃的就是鱼羹。宋代最有名的就是宋嫂鱼羹。开封饮食文化始于夏商,成熟于汉唐,鼎盛于北宋。北宋时期,形成了官、商、寺、民菜肴的完整体系,把全国各地的菜肴在开封融会贯通,集其大成形成了豫菜,同时也促进了各大菜帮的发展。明、清、民国时期直到建国初期,具有鲜明特色的开封肴馔四处传播,成为中国著名菜帮之一——豫菜的代表,又被称为“汴梁风味”。作为豫菜发祥地,开封对整个豫菜的发展、提升,对弘扬全省乃至全国的饮食文化发挥了不可磨灭的作用。美食家、著名作家姚雪垠撰文说:“河南菜就是开封菜,开封菜就是河南菜”,明确了开封菜在河南的龙头地位。樱桃煎是用蜂蜜煎樱桃,是北宋的一道名菜。孟元老《东京梦华录》卷二里就出现过“樱桃煎”:“又有托小盘卖干果子,乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨……乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨……”《事林广记》里记载了樱桃煎的做法:“不以多少,挟去核,银石器内,先以蜜半斤,慢火熬煎,出水控向筲箕中令干,再入蜜二斤,慢火煎如琥珀色为度,放冷以瓮器收贮之为佳也。”苏轼在《老饕赋》中盛赞:“烂樱珠之煎蜜……先生一笑而起,渺海阔而天高。” 其实,在开封,只要有一个十字路口,就能发展出一个夜市。开封的夜市各有特色,最本土的小吃不是集中在某个夜市。所以开封人有这样的总结:西司夜市是开封本地人最爱吃的夜市,鼓楼夜市是开封最古老的夜市…… 剧中多次出现炙羊肉这道美食,盛家五姑娘最喜欢的就是炙羊肉、炭烤炉。卫姨母来了,盛明兰亲自下厨招待她的就是炙羊肉。炙羊肉其实就是把羊肉串起来,在火上熏烤,其实就是现代的烤羊肉串。羊肉在宋代的肉类品占重要地位,不仅是宫廷宴席的名菜,也被民间用来制作不同种类的佳肴。仅在《东京梦华录》里,对羊肉的烹饪方法就有炖羊、入炉炕羊(挂炉烧烤)、蒸羊头、煎羊白肠等。根据《宋会要辑稿》记载,在宋神宗时期,皇宫一年吃掉的羊肉就有 44 万 4463 斤,换算成整只羊的话,差不多就是每天吃十多只。到了宋真宗时期,每天宰杀的羊达到了 350 只 。时至今日,开封夜市小吃上烤羊肉串、羊肉炕馍、五香羊蹄都很受欢迎。据说,宋嫂原是北宋东京(今河南开封)的一位民间女厨师,以擅长制作鱼羹而闻名东京,因为嫁给宋家排行老五的先生,被大家昵称为宋五嫂。至南宋时,宋五嫂一家南迁,在西湖苏堤下继续卖鱼羹,以维持生计。宋五嫂做的一道鱼羹竟然将宋高宗吃哭了,他下令特别赏赐纹银百两,资助宋五嫂重新在临安(今浙江杭州)开店经营。人们争相前来品尝,宋五嫂便在钱塘门外正式设店营业,而她制作的鱼羹也声名大噪。宋嫂鱼羹一举成为杭州名菜,流传至今。北宋初创,便将宵禁制度的“一更”宵禁变为“三更”宵禁,后来为了方便市民夜间贸易,逐渐取消了宵禁,才催生了“夜市”在开封的诞生。《东京梦华录》记载,马行街“直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝”。在潘楼街,“每五更点灯博易,买卖衣物、一种娇滴滴的忧郁风 最in病娇妆不能再美_高清图,图画、花环、领抹之类,至晓即散,谓之鬼市子。”可见大宋朝夜市空前之繁华。梨汤是一道饮品,制作原料主要有雪梨、冰糖等,将梨核除去,放入冰糖炖熟食用,有“凉赛冰雪甜争蜜,清肺止咳脆而香”的效果,特别适合用于秋季调理。此汤清甜滋润不油腻,适合干燥的冬季饮用,可以达到润泽肌肤、止咳化痰和润肺的效果。孟元老《东京梦华录》记载,北宋开封市井中“有托小盘卖干果子,乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉……煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨”。如今,冰糖雪梨已成为开封各大夜市小吃摊上最受欢迎的饮品之一。宋代是中国文化的巅峰时代,宋代开封汇集了全国饮食的精华,“会寰区之异味,悉在庖厨”,树起一座新的里程碑。美国《生活》杂志曾评选出1000年来影响人类生活最深远的100件大事,宋朝的饭馆与小吃入选。让我们跟随“知否”,看看剧中那些让人“看饿了”的宋代开封美食吧。现在吃炒菜已经是家常便饭,不过在宋朝时期炒菜刚刚盛行起来,普通人家要吃个炒菜可没那么容易。在宋朝之前,还没有炒菜。首先,是由于金属冶炼技术的局限,宋朝之前,铁锅没有普及,而青铜鼎和陶盆又无法承担起炒菜的重任,因此人们没办法用铁锅炒菜,自然也就吃不了炒菜了。在宋朝之后,冶炼技术得到了明显的提升,加上钢铁产量逐渐增加,这才有了炒锅等铁器生活用品的大量供应,炒菜才得以兴起。在宋朝时期,酒肆和饭馆中逐渐兴起了这种做菜的方式,当时东京七十二酒楼之一,樊楼是其中的翘楚。第10集中盛明兰的姨妈为了引出林噙霜派出的跟踪的人,半夜三更假装回扬州却躲在客栈里。在北宋以前有严格的宵禁制度,只有在诸如元宵节这样的特殊日子里,才允许普通百姓夜间出外走动。每到晚上,鼓声响过后,城门、坊门、市门按规定都要关闭,全城实行宵禁,没有官府的特殊证明,一律不得在街上行走,违者将受到拘捕和处罚。街道也不允许私搭乱建。剧中顾廷烨父亲宁远侯去逝,郡主娘娘的生日因此不能大操大办以免落人口实,小公爷齐衡就在家里孝顺了母亲一桌炒菜,专门将樊楼的大厨请到家中来为母亲做炒菜。剧中让人印象深刻的就是贯穿了整部剧的各种糕点。什么玫瑰酥饼、琼叶糕、顶皮酥、千层糕,这些糕点的名字十分奇特,听着就很高大上。开封花生糕系古代宫廷膳食,源于宋朝,后经元、明、清三个朝代六百余年,流传至今。早在北宋年间,制作花生糕的师傅挖掘传统宫廷膳食制作工艺,独具地方特色,久负盛名。以精选花生仁为主料,辅以白糖、饴糖等,经过熬糖、拨糖、垫花生面,刀切成形等工序制成。成品呈片状,多层次,显明细网络,疏松度强;食之口味桦脆,香甜利口,含口自化,令人回味无穷,老少皆宜,为广大群众所喜食。如今的开封城每当夜幕降临,鼓楼、西司夜市等大大小小的饮食夜市,华灯齐放、熙熙攘攘,好不热闹。摊主的叫卖声、锅碗瓢勺的碰击声、顾客的欢笑声,此起彼伏,萦绕于耳,热闹非凡。作为传统中式糕点的故里,北宋时期的开封出现了品种繁多、美味可口的糕点。如“东京三饼”(太师饼、状元饼、京东饼)、“东京三糕”(芙蓉糕、进士糕、重阳糕)、“东京三酥”(桂花大卷酥、蛋黄酥、三鲜莲花酥)。《开封糖烟酒志》记载,北宋糕点如今开封沿袭制作的仍有20多种,只是名称不同而已。最具代表性的就是开封花生糕。清朝时期,八国联军入侵中国,慈禧太后西行到西安避难,等她回鸾途经开封,当地官员捧着花生糕,让她品尝,她尝过后连连称赞,从此定为宫廷的贡品,每年都要向皇宫进贡。从此开封花生糕也就名扬四海了。

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