十道菜救活了一家濒临倒闭的餐厅(图解菜品做

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十道菜救活了一家濒临倒闭的餐厅(图解菜品做法)

   冰冻羊脸肉(羊脸是已经卤好的半成品,省掉了去骨、卤制等工序,入菜方便、省工省时)下入凉水锅中,待水烧开后再煮5-8分钟,捞出改刀成2.5毫米厚的片。 2、锅入少许菜籽油烧热,撒姜片20克、黑胡椒碎10克煸出香味,倒入家乐黑胡椒汁50克、美极鲜辣汁30克、蚝油15克、生抽10克、味精6克、白糖、刀口辣椒面各5克,淋料酒80克收成浓稠酱汁,下入炸好的鸭块、山药片裹匀,撒韭菜段50克翻炒几下,起锅前淋几滴幺麻子藤椒油即成。 1. 改成片的羊脸肉400克焯一下水,捞出沥干水分,入五成热油滑油备用。 熊星每次在厨房看到能够二次利用的边角余料,就会想办法创作新菜。店里有道招牌菜叫片皮鸭,只吃鸭子的皮,熊星便将剩余的鸭肉改良成年轻人喜欢的黑椒口味,经过汆水、过油、炒香三个步骤,又加入了辅料山药,让曾经的“废料”鸭肉脱胎换骨,成为一道带有西式风味的时尚新品,每月的销量在700份以上。 五香盐2千克、味精、鸡精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉(八角、桂皮、陈皮、草果、沙姜各适量磨碎)30克调匀而成。 锅入福泉烧汁50克、蜂蜜50克、老抽10克、蒜末10克、鸡粉5克、味精5克,添纯净水500克烧开,淋水淀粉勾芡即成。 1、片皮鸭在制作过程中鸭肉并未入味,所以应先将其飞水入底味,既能增加鸭肉中的水分,又彻底去除了鸭腥。 寸骨先入湘式卤水卤熟,捞出后过油炸至外焦里嫩,然后加孜然粒、红椒圈等翻炒入味,每客一根,吃起来相当过瘾呢。 1. 鲜美人椒50克剖开去籽,切成长5厘米的段,入五成热油炸30秒,捞出沥油。 此菜从葱爆羊肉改良而来,将主料换成羊脸,皮多肉少、口感更韧且降低了成本;采用油爆的技法,即先将鲜羊脸肉滑油,待原料九成熟时再与葱同炒,味道鲜美、略带韧劲。 1、取汆过水的鸭肉600克改成小块,铁棍山药150克切片,二者一同纳盆,拍少许淀粉裹匀,下入七成热的宽油,浸炸至鸭块表皮酥脆、山药片色泽微黄,即可捞出沥油。 3、焖炉内添木炭,用温度计测量升温至150℃时,挂入琵琶鸭,保持此温度(若低于此温,需往里添炭或者开大炉门进风,若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门,通过这样的方法保持恒定的温度)烤制40分钟,取出放凉后即可配送到各店。 2. 锅入底油烧热,下拍蒜5克、干红辣椒5克爆香,加入腊肉翻炒几下,调入蒸鱼豉油5克、鸡粉5克、盐1克、白糖 1克、老抽1克翻匀出锅,盛在砂锅中即可走菜。 相对黄豆腐竹,黑豆腐竹的豆香更浓郁,入口细腻滑嫩,略带嚼劲、余味回甘;成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋弹牙,搭配软嫩的腐竹,多重口感使此菜备受食客青睐。 2. 长茄子5000克修成5厘米长、3厘米宽的大块,每块夹入五花肉馅10克,表面拍一层生粉,入七成热油炸2分钟至表面金黄捞出备用。 2. 锅入底油烧热,下拍蒜10克爆香,倒入1份预制好的牛肉及原汤,加炸好的红椒以及黑豆腐竹段120克,大火翻炒3分钟后收汁装盘,撒香葱段20克即可走菜。 1. 取一张锡纸,铺洋葱丝30克,摆上炸好的茄子10块,浇酱汁40克,撒洋葱碎、红椒碎少许。 这道菜的亮点有三:第一,主料是白玉米制成的雪芽,味道鲜美、毛利超高;第二,将雪芽与虾仁、青豆、胡萝卜同炒,色泽分明,赏心悦目;第三,这道菜只加了少许味精、盐调味,味道清淡、毫不油腻。 2.锅入底油30克烧至五成热,倒入雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁快速翻炒,调入盐5克、味精3克,出锅淋香油5克提亮即可。 2. 将锡纸对折,四周封紧,置于烧热的大铁板上炙烤5分钟,取下装入铁板,剪开锡纸即可走菜。 山黄皮酱500克加海鲜酱、柱候酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。 1. 牛腩肉10千克解冻后入锅汆水,捞出沥干,切成厚3毫米的片;牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解冻后一同放入高压锅,加姜片250克,添水没过原料,上汽高压25分钟,捞出蹄筋、板筋后改刀成薄片,原汤沥渣留用。 2. 鲜牛毛肚150克剪成长4厘米、宽3厘米的片,放入沸水中汆煮5秒,捞出放入碗中,加阿香婆牛肉酱10克、蒸鱼豉油10克、山胡椒油5克、陈醋5克,依次撒白芝麻5克、白糖5克、盐2克、葱丝5克,浇入八成热油80克,点缀香菜即可走菜,上桌后,客人自行拌匀食用。 藜蒿清鲜脆嫩,腊肉条味道醇厚,二者相互衬托,爽口不腻,是一道毛利极高的快手小炒。 2. 锅入菜籽油30克烧热,下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克,加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽,调入生抽200克、阿香婆牛肉酱200克、郫县豆瓣酱100克、红烧酱油50克、鸡汁50克、白酒50克、鸡精30克、白糖20克,冲入压蹄筋、板筋的原汤,大火烧开转小火,煮1个小时后关火晾凉,连汤带料分为20份,放入冰箱冷藏保存。 2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上,提起并浇淋热水,冲掉表皮鸭料,滴干水珠后挂上一层脆皮水,悬挂到空调房内,开风扇吹12小时。 锅入宽水烧沸,加入洗净的八角6克、桂皮、香叶各3克,撒盐25克,下斩成大块的鸭肉1000克,小火汆煮片刻后捞出,沥干水分备用。 电炸炉内倒入色拉油,升温并保持185℃,将琵琶鸭挂到炉盖上,舀起热油浇淋在鸭身上,至外酥内透时取下鸭子砍成条,带山黄皮蘸碟即可上桌。 制作流程:1.水库鱼头从顶部劈开、展平。锅内放菜籽油、猪油各50克烧热,下姜片30克、香葱段30克、干辣椒10克炸香,铺入鱼头煎至两面微黄,烹料酒50克,添土辣椒酱50克、Yes牌黄豆酱30克、胡椒粉5克、盐适量,添清水2500克、酱油25克,扣上盖子大火烧25分钟,有人说生活太平淡幸福很遥远其实点点滴滴的幸。收浓汤汁。2.取一只大砂锅,底部垫上香葱段50克,滑入烧好的鱼头,浇上收浓的原汤,点缀拉过油的青红椒丝、蒜片即可走菜,冬天可带卡式炉上桌。 2、鸭肉、山药片裹淀粉时只需薄薄一层即可,主要目的是让炸制后的外皮有种焦脆的口感。 选用大别山佛子岭水库产的花鲢鱼,每条重约3.5千克,鱼背呈深灰黑色,腥气全无,每天早晨运送到店,现点现杀。 1.雪芽(雪芽是半成品,大致做法是干白玉米粒放入冷水中浸泡4个小时,再倒入锅中煮30分钟,去皮即成)300克、虾仁100克、青豆、胡萝卜丁各50克一同入沸水焯至断生。 鲜脆毛肚搭配爽口莴苣,走菜前淋入山胡椒油,这款菜品卖相清爽,入口微辣回甜,带有柠檬的香气。 1. 五花肉碎1000克纳盆,调入姜末50克、蒜末50克、辣椒粉30克、十三香10克、味粉10克、盐10克搅拌均匀备用。 2. 锅入底油40克烧至五成热,下滚刀葱300克、姜末10克煸炒至出香,调入胡椒粉10克、盐5克、味精、鸡精各3克,倒入羊脸肉,烹米醋10克爆炒,出锅前淋香油5克即可。 传统茄盒大多炸制而成,这道菜结合烧烤进行改良,将炸过的茄盒浇酱汁包入锡纸,放到石板上烤熟,成菜酱香浓郁,咸鲜回甜。 这道琵琶鸭在桂林肥仔餐厅已经热卖十六年,2015年,被广西烹饪餐饮行业协会授予“广西桂菜名菜”的称号。此鸭结合深井烧鹅的做法,将土鸭先腌制再风干,无需吹气,用焖炉烤制而成,上菜前淋油复炸,使得外皮酥脆、肉质香嫩,配上咸鲜果酸味的蘸碟,更是一绝。 1、土鸭宰杀治净,砍掉脚和翅,开膛展平去掉内脏,漂净后控干水分,在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料,腌制3小时。

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