【脆皮水】烤鸭如何更脆

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  在培训班上一直有同学问,如何才能使烤鸭烤得更脆,参谋君一直觉得这个问题太简单,如果觉得不够脆的话,直接刷脆皮水就可以了嘛,而且我们培训班教烤鸭没有用脆皮水,所以一直没有讲。后来有人问具体的配方,所以特意写篇短文介绍一下脆皮水如何调配。

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  各类餐饮平台很多,提供配方也是林林总总,普通的餐饮从业者,很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比,有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物(YE)为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料,来源于食用酵母,按国标分类属于食品配料,符合健康、安全的消费需求,配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能,可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精,而且不影响食物的本味;风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品,能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味;老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料,还能提供酱香味和酱色;回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方,而且操作更简便,方便标准化操作。爱餐谋

  用料:清水2千克、麦芽糖500克、大红浙醋200克、料酒100克、白醋150克

  2、上述制作的脆皮水除可用来做脆皮烤鸭外,还可以做红炸子鸡、脆皮乳鸽、脆皮大肠等各类脆皮类的菜品。

  调制过程:先将水烧开,加入麦芽糖融化后,再加入大红浙醋、料酒、白醋调匀即可。

  食、推广美食;敬畏食物,回归本源;宣传食品安全政策、法规,推动调味安全。

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