青岛凉粉 很健康的特色小吃

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  在青岛任意一个大的农贸市场,都能看到已经晒干的石花菜。根据石花菜的颜色和杂质的多少,就能判断出石花菜的质量。好的石花菜颜色淡白色,基本看不到贝壳和石灰岩的颗粒,市场的价格一斤60元左右,带有杂质的石花菜在40元左右。这个价格已经延续了二十多年没有涨价,真是难得。 为了吃上一碗凉粉,青岛人付出了几倍内地人的努力。采摘石花菜多在夏秋两季。制作凉粉的石花菜生长在沿海的礁石上,采摘不易,一个脚下不稳就容易失足落水。教你用剁椒做出镇桌大菜剁椒鱼头香辣美味够档,熬煮石花菜更是一项考验耐心的工作。先去除晒干石花菜中的杂质,再浸泡,再水煮至粘稠,加上过滤和冷却等步骤,耗时常常在数个小时以上。所以,看似一碗普通的凉粉,体现的是制作凉粉的时间和耐心。 石花菜凉粉也是几届的青岛十大特色小吃之一,也是青岛人最爱的下酒菜之一。此小吃的特点是:清爽开胃,渗透着蔬菜的鲜味。 前几天,记者在一家酒店吃饭,端上来的凉粉是整整齐齐的正方体。记者了解到,老青岛人吃凉粉都是把凉粉切成条状,什么时候凉粉变成正方体了? 好的石花菜杂质少,虽然贵一点,但是处理起来简单,出成率也高。好的石花菜一斤能熬出60斤左右的凉粉,一般的石花菜只能熬出40斤左右。这样算起来,还是好的石花菜性价比更高一些。 做石花菜凉粉一定要用米醋,王振才介绍,米醋颜色浅,微酸带香,和凉粉搭配,更能体现凉粉脆爽滑嫩的感觉。和蛤蜊要选红岛薄皮蛤蜊一样,凉粉一定要选不加胶的。加了食用胶的凉粉韧性大了,但口感差多了。王振才还介绍,除了米醋外,蒜泥、香菜末、香油、金钩海米等都是必不可少的。当然了,金钩海米价格高,有的就用海米末代替。 炎热的夏季,很多人会失去食欲,在青岛,有一种便宜又好吃的消暑食品,那就是享誉全国的青岛凉粉。 石花菜附着在岩石上,采完很快就能长出来。青岛不缺石花菜,这种大自然的恩赐使得青岛一年四季都能吃上新鲜的石花菜,都能吃到脆嫩的凉粉。 现在,喝凉粉在市区少见了,在崂山北九水和上清宫往龙潭瀑的地方,还有这些“高端大气上档次”的凉粉摊,不仅味道好,而且设备全,调料多,旺季一天能卖五六百碗。青岛晚报/青网/掌上青岛记者单衍春 青岛凉粉是几乎每一个土生土长在海边的青岛人都会吃会做的一种小菜。青岛凉粉以青岛独有的一种海菜——石花菜熬制而成,是一种类似于果冻的凝胶状食品,所以青岛人也称之为海菜凉粉、石花菜凉粉。 海鲜菜品永远离不开创新。凉粉也是这样。青岛最早的一家海蜇凉粉出现在十几年前的团岛农贸市场。市场有个叫王建新的老青岛人,自己琢磨出海蜇凉粉。在熬好的凉粉没有凝固之前,加上处理好的小块海蜇皮。凉粉晶莹剔透,海蜇皮悬浮在凉粉中,让人很有食欲。记者买了一块,除了凉粉本身的大海的味道外,海蜇皮脆爽,很有嚼头。 石花菜是一种源自黄海中的天然藻类植物,反复暴晒而后加水熬汁,不添加任何胶质。青岛凉粉的主要成分是食用纤维和海藻多糖,是一种健康小食品。 记者采访了几位青岛老厨师,大家一致认为老青岛口味的凉粉是长条状的。原因之一:容易入味。凉粉本身没有味道,要靠蒜泥、咸菜末、生抽、米醋、香菜末、香油等调料提味,正方体的凉粉不容易入味。原因之二:最早在栈桥、海水浴场吃到的凉粉,由于设备简陋,只能把凉粉放在手心,用刀先竖刀下去切成薄薄的大片,再补上几刀改成细条。那时吃凉粉就像喝面条一样,也叫喝凉粉。 我国内陆地区吃的凉粉,大部分是用淀粉制作的。唯独青岛的凉粉,是用当地特有的一种叫石花菜的海草制作的。内地制作凉粉的原材料主要集中在地瓜、土豆和麦类等粮食,用的是这些粮食的淀粉。对于淀粉大家都了解,吃多了容易发胖。而青岛制作凉粉的石花菜所含的是石花胶,属于纤维类的胶质,吃了容易饱腹却不易发胖。而且,喝酒前吃点凉粉,还能保护胃粘膜少受酒精的伤害。至于石花菜凉粉的制作来源,没有人能说得清楚。反正海边的渔民发现,退潮后散落在岩石上的石花菜被晒干了,经过雨打之后又变黏了,凝固了。这应该就是石花菜凉粉的雏形。 上世纪七十年代以前出生的青岛人,不会忘记去逛栈桥和洗海澡的时候,5分钱一碗的凉粉。青岛酒店管理学院烹饪学院原院长、青岛烹饪技能鉴定委员会主任王振才是崂山沙子口栲栳岛人,他告诉记者,小时候的凉粉都是从海边的岩石上取下石花菜晒干,用锅煮开加上煮面条的汤(这样做出来的凉粉颜色发白),大火开锅后,小火煮60-80分钟熄火。冷却后,倒入盆中,同时用漏勺过滤冻菜(石花菜)和渣子,放在透风处,未好前不要移动。一般6小时后可凝固好。过滤后的冻菜渣子,再加一些水,烧开后搅动一会儿,用漏勺过滤冻菜和渣子。第二遍的汤汁单独放,也可以和第一遍的汤汁混合在一起,再凝固成凉粉。 墨鱼汁凉粉是近两年新上市的凉粉。受海鲜墨鱼水饺的影响,青岛的凉粉生产厂家和酒店就在凉粉中加了墨鱼汁,这样制作出来的凉粉颜色黢黑,口感和普通凉粉一样,只是感觉更加高大上一些。当然,价格也比普通凉粉贵了不少。 凉粉。细想起来,这两道菜可能是最能够代表青岛地方特色的小吃啦。在青岛市有关部门组织评选的代表菜和特色小吃中,这两道菜都在其中。而凉粉,比起蛤蜊更加亲民。早些年,摊贩销售凉粉是这样的:小木桌上面放几个小碗,碗里放着切成条的凉粉,旁边的调料罐里有香菜末、咸菜末、胡萝卜末等。旁边的小水桶里放着一个个碗状的凉粉,路过的人们都会过去坐着马扎子,来上那么一小碗凉粉,那真叫一个爽。 石花菜凉粉不同于其它食物之处在于,它不含淀粉和脂肪,完全由被称为肠胃清道夫的海藻多糖组成,其中的食物纤维素吸水后体积可高倍率地膨胀。而且当人食用后,可不在胃中而在肠里消化,使肠系酶类分泌活性加强,并提高了清除肠道沉积废物的作用,这样便可有助于排毒减肥养颜。因海藻多糖在人体中不会被吸收,在其完成整个消化道行程后即被排出,所以食用后虽然感觉很饱,但却不会增加体重。 石花菜做凉粉吃,是岛城民间的传统习惯。石花菜凉粉一年四季都可加工食用,青岛凉粉性凉,可以清凉泻火,因此是消暑的清凉小吃;其形态颤硬而富有弹性,半透明,食用起来清凉爽口,是筵席上受欢迎的酒肴。尤其是炎热的夏天,食用凉粉可解暑清火,增进食欲。

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