鱼头酱焖锅酱干锅酱配方

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  试做结果:味道非常好,咸鲜中带有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、广东人试做,那么这个配方就可以了。如果是北方人试做,我比较建议大家在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱(用量控制在300-400克,根据食客的喜好来调整具体用量);如果是嗜辣省份(比如四川、贵州、湖北等地)的厨师来试做,我比较建议大家在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。至于是否要加入红腐乳,我觉得还是要因人而异。比如在北方,我们就对红腐乳的味道不太“感冒”。

  应用4 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀,用来焖牛腩。

  1、锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱头蓉各100克,姜米50克,中火炒香。

  用料:东古一品鲜酱油400克,六月鲜酱油、白砂糖各500克,冰糖、黄酒各1千克。

  试做结果:甜味比较明显,北方厨师可降低甜度。故建议大家将其略微烧制,这样香料的味道才能更好地释放。

  应用2 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀,用来焖羊肉。

  用料:台湾米酒20克,冰糖碎60克,麦芽糖120克,味粉30克,金兰油膏180克

  用料:色拉油1千克,美乐香辣酱5瓶(350克/瓶),辣妹子酱(猛辣型)4瓶(248克/瓶),四川豆瓣酱1250克,蒜蓉辣椒酱4瓶(230克),蚝油750克,味粉300克,六月鲜酱油400克,辣椒面250克,小料(姜蓉、蒜蓉、干葱头蓉各50克)。

  试做结果:味道没有问题,由于加入了芝麻酱、花生酱,所以酱香味和鲜味特别浓郁。按此配方试做,效果就很好。

  试做结果:跟酒香烧肉汁的做法和口味非常相似,用来烧肉,配方是没有问题的。

  用料:海鲜酱、柱侯酱各400克,剁碎的郫县豆瓣酱600克,沙嗲酱、沙茶酱各200克,李锦记XO酱300克,南乳汁50克,花生酱、蚝油各150克,白砂糖20克,味精30克

  2、倒入混合好的酱料(海鲜酱480克,磨豉酱700克,古劳面豉400克,柱侯酱、叉烧酱各240克,芝麻酱200克,南乳500克,红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克,麦芽酚100克,美极鲜味汁200毫升,老抽250毫升)小火熬5分钟,淋入二锅头酒500毫升,离火调匀即可。

  用料:排骨酱192克,芝麻酱90克,花生酱200克,海鲜酱24克,香滑磨豉酱15克,蒜蓉辣椒酱540克,柱侯酱10克,干辣椒粉30克,白胡椒粉5克,芝麻油20克。

  2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料爆香,接着下入辣椒面和香料粉20克,小火炒出红油后,放入剩余的用料,小火炒香即可。

  用料:柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,花生酱1瓶(510克/瓶),干葱头碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加入熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(约耗50克)。

  制作:芝麻酱和花生酱分别入蒸箱蒸20分钟,取出后混合均匀,再加入其他用料拌匀即可。

  试做结果:此酱的复合香味特别浓郁,但是成本太高了,有些食材也不太容易购买。这里给大家推荐一款

  做法:锅内放入花生油25克,小火烧至五成热时放入金兰酱油膏50克,美极鲜味汁、双蒸米酒各60克,芝麻油、味粉各20克,豆瓣酱10克,砂糖25克,小火翻炒5分钟出锅。

  制作:六种酱料提前混合均匀;炒锅烧热,放入所有色拉油炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入干葱头碎、蒜蓉爆香,下入调好的酱料,微火煸炒3分钟,倒入香料水,小火熬至浓稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

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