上海:多家味道纯正的本帮菜你想吃还得听老板

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  大厨是李伯荣的徒弟,这家店的镇店之宝,就是墙上的这幅本帮菜大师李伯荣的墨宝。店里烧的也是本帮菜的经典,顶顶老派的本帮菜了。

  90年代红极一时的本帮菜馆,从最初4张台子到现在一栋红砖老洋房,历经了几十年的岁月。就连左叔的《上海岁月》专辑里,竟然也有关于保罗酒楼的回忆……

  创建于清光绪元年的上海老饭店,绝对是上海本帮菜馆中的一道金字招牌!原名为“荣顺馆”,由国家级大师主理,足足三层楼,雕梁画栋。

  一斤多的鲈鱼,现杀现烧,手工剔骨刻花,撒上淀粉大火入油定型,油温和火候都是关键,稍有差池“松鼠”便不能成型,绝对是一道功夫菜!

  很多人都在这里留下过美好的回忆——520,纪念日在保罗庆祝“劈情操”;公司聚餐、朋友聚会、家庭聚餐,大大小小的聚会,都会选择在这里。

  如今的阿山饭店,老食客专程来怀旧,有人说,还是昔日的感觉,有人说再也吃不吃曾经的味道,不如你亲自造访,吃吃看。

  咸蛋黄南瓜条可以说是沪上最嗲!色泽金黄,令人垂涎三尺,咸甜适中,不油不腻,每一口都是大满足!

  梅子酱、红烧划水、响油鳝丝、草头圈子……每一道菜,都是让上海小囡落泪的亲切咪道。

  老板是学专业烹饪出身的,原为母亲开办餐厅(兰心餐厅)的主厨,后来自立门户,总被食客们感慨家里做不出这个味道,隔几天不吃就想念!

  店里有自己的老三样:腐乳空心菜、番茄排骨汤、红烧豆腐空心菜。时令菜通常无法写入菜单,记得要多问老板哦,他的心中自有隐藏菜单~

  一个藏在弄堂深处的小馆子,顺着哈嗲的香味,老饕们就寻来了。出品道道都是精品,不仅土生土长的上海宁喜欢,香港、台湾、国外来打卡的朋友也络绎不绝!

  必点:腐乳空心菜、红烧豆腐烩黄鱼、玲珑牛蛙煲、油爆虾、特色红烧肉、糖醋排条

  窝蛋牛肉和草头圈子融合起来就是这道独特的牛肉爬草头,底下铺上一层草头,牛肉满满的盖在草头上,一点绿色都看不到,最后窝上一个生鸡蛋,颇有点日式的吃法!

  咸蛋黄冬瓜,甲之砒霜乙之蜜糖,咸蛋黄包裹的程度比较浅,只有薄薄的一层,酥酥的,里面的冬瓜软软糯糯的,轻轻一抿就化在嘴里,还带着淡淡的咸蛋黄的醇香,回味无穷!

  只只爆黄的毛蟹和嚼劲十足的切片年糕,入口就是鲜香甜蜜的丰富滋味,浓油赤酱的感觉特别带劲!

  毛蟹年糕是地地道道的浓油赤酱本帮味,第一次吃的时候直呼相见恨晚!年糕中浸入了蟹的鲜香和酱汁的浓郁味道,粘粘糯糯有嚼劲,令人着迷!

  会吃的食客还会将肉放在米饭上,让白米饭也沾点肉的酱汁,无需太多,只要一点点,浓稠的酱汁定会让整顿饭吃起来特别有味道。

  饭店门口当年的告示,透露着这家餐厅主理人阿山师傅的那股犟脾气。而关于阿山师傅的故事,可以说上三天三夜。

  小白桦酒家是很多上海老饕的心头好!店面不大,装修简单精致,在细节中渗透出淡淡的老上海风情。

  并没有刻意的去主推哪几道菜品,点的人多了,20多年每天都烧这几道菜,只能是越做越好吃,自然而然也就变成了这里的招牌菜了!

  1980年代,阿山师傅就上了电视专题,90年代拿了电视厨艺比赛大奖,一时间声名大噪。懂经的吃货趋之若鹜,只为吃上一口他烧的地道上海本帮菜。无数明星、文艺名流们,也都尝过他的手艺。

  浓油赤酱包裹着黄鱼和豆腐,黄鱼黏软入味,鱼肉鲜嫩,连骨头都烧的酥软,豆腐是老式的卤水点出来的,普通的家常菜,是记忆中的味道没错了。

  美食街雁荡路附近的第一家本帮菜馆,老卢湾人从小吃到大的店。穿过店面来到后面的弄堂里,才发现别有洞天,满满当当坐满了人,就连旁边的居民楼竟然也藏了一个十人大圆桌!

  蛏子吃过很多,蒜香的却不多见,新鲜饱满的蛏子上铺满油炸过的蒜,炸蒜酥酥脆脆蒜香浓郁,更加烘托出蛏子的鲜美味道,非常好吃!

  清蒸鱼个头很大,蒸的时间也刚刚好,细嫩中透着鲜。据说老板爷叔是以前上海宾馆出来的,菜自然也透着老式大饭店的气派和底蕴!

  八宝辣酱红油透亮,汪油而不流油,用料非常扎实,好不好吃上海宁一吃就知道了,绝

  一到夏天,就想起豪生的这一盘糟鸡,用的是花雕级别的好酒,酒味把控的恰到好处,入口就有酒的清香,又有鸡肉的鲜香。打包带回去,配上一瓶啤酒,笃悠悠的度过一个闲散惬意夏日夜晚!

  还记得小辰光,姆妈带阿拉出门白相,偶尔会上保罗家吃上一顿开开荤,那时候就觉得保罗酒楼很时髦!流行的霓虹灯招牌,红红绿绿耀眼夺目。不仅因为它的地段,也因为来吃饭的人,各个穿着打扮精致,特别时髦。

  八宝鸭的烧法源于宁帮“鸿运楼”饭馆,先旺火蒸3个小时,再自然冷却3小时,再蒸2小时,开筷时,香气四溢,糯滑可口,闻味而流涎,想把一切溢美之词都给里面包裹的血糯米。

  鲜嫩可口的蟹粉蛋也是他们家的一道招牌菜,吃起来粉粉的感觉,入口即化的特点让你不得不多吃两口,才能感受到它实实在在的味道。

  去年保罗酒楼的老板老强头去世令人唏嘘不已,而他留下的这些特色菜,老食客闭着眼都能数的出来!青豆泥、保罗生煎、瑞士牛排、响油鳝糊、 老上海熏鱼、红烧肉、草头圈子……

  餐厅有5张小桌,1张大桌,没有预定肯定要吃闭门羹,温馨袖珍的就像在朋友家在做客,一个阿姨把这里打理的妥妥贴贴,每次来都有宾至如归的感觉,餐厅不能点菜,按照人均配菜。

  这里的特色酱鸭毫不客气地展示着独特的酱汁风味,第一口尝到的是浓郁的风味感,第二口尝到的便是鲜中带甜的滋味,吃起来特有满足感。

  葱烤鸦片鱼头要预定,却是每次的必点菜,葱段在油里煸炒至香味四溢,满满的覆盖在鸦片鱼头上,鱼皮煎得金黄酥脆,挑开是雪白鲜嫩的鱼肉,馥郁鲜香!

  这份糟钵斗才是真的厉害,需要预定才能吃到,里面包含有五种猪内脏,有猪肺、猪肝、猪脚、猪肚、猪舌。等砂锅的温度慢慢降下来后,一股馥郁的糟香味扑面而来,喝汤吧~

  饭店名号虽老,环境却不老,红木桌椅越发渲染出浓厚的文化气息。八宝鸭、油爆虾、八宝辣酱、白斩鸡等, 曾经的味道一直延续至今,并没有因为生意的影响而丝毫减弱。

  一碗扫天下!红烧肉选取肥瘦相间的最好部位,再加上地道本帮菜浓油赤酱淋漓尽致的发挥,红烧肉呈现出透明的胶质,糯香爽口!

  油爆虾炒得妙,酱汁轻盈不浓稠,均匀裹在炸得酥脆的虾壳上,不粘,泛着好看的棕红色光泽。

  在陕西南路上开了20多年了!店面很小,只有7张桌子,“不能占座等人,人齐入座”几个红色的字写在临街的玻璃上,带着小馆子的傲气与规矩。

  店不大,却坐满了食客,在这里能看到很多上海本地人的面孔,她们说着吴侬软语,聊着家常,也有许多外地人慕名而来,就想尝尝这其中滋味。

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